Denis Papin
Henriette Davidis

Lässt sich Genuss konservieren?
Die Geschichte des Einkochens.

Aller Anfang liegt in Frankreich

Die Geschichte des Einkochens oder Einmachens beginnt mit Neugier und Experimentierfreude. Der französische Mathematiker und Erfinder Denis Papin machte um 1700 Experimente mit der Konservierung von Gelees und Kochfleisch, indem er die Zutaten in mit Kitt abgedichteten Kupfertöpfen zubereitete. Die Bedeutung seiner Erfindung hatte Papin aber offenbar nicht erkannt, denn es blieb bei diesen Laborversuchen.

Die erneute Erfindung des Einkochens fand ein knappes Jahrhundert später statt und geht zurück auf eine Initiative Napoleon Bonapartes: Um seine Truppen auf Kriegszügen besser versorgen zu können, setzte er einen Preis von 12.000 Goldfrancs aus für die Erfindung eines Verfahrens, mit dem Lebensmittel konserviert werden können. Der französische Koch François Appert gewann diesen Preis im Jahre 1810. Er hatte bereits 20 Jahre zuvor entdeckt, dass Lebensmittel durch Erhitzen auf 100° C in geschlossenen Behältern haltbar werden.

Einkochen erobert die Küchen

Im Jahre 1845 veröffentlichte die Pfarrerstochter Henriette Davidis ihr „Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“. Darin belehrt sie auf fast 100 Seiten ihre Leserinnen über das „Einmachen verschiedener Früchte und Gewächse“.

Das oberste Gebot beim Einkochen und Einmachen war für sie die absolute Sauberkeit. Denn schon der kleinste Krümel, der ins Einmachglas fällt, kann einen Gärungsprozess in Gang setzen und alles verderben. Zudem, so schrieb sie, sollten alle „fremden Gerüche und Dämpfe“ aus der Küche verbannt werden. Im Vergleich zu heute war das Einmachen mit Henriette Davidis' Anleitungen eine recht aufwändige Sache. Trotzdem wurde es zu einer wahren Massenbewegung: Millionen Hausfrauen haben nach Davidis' Methode „eingemacht“.

Eine Industrie rund ums Einkochen entsteht

In den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts entwickelte Rudolf Rempel, ein Chemiker aus Gelsenkirchen, ganz besondere Gläser: Ihre Ränder waren glattgeschliffen und sie wurden mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen. Zudem konstruierte Rempel Apparate, mit denen die Gläser während des Einkochens geschlossen gehalten wurden. Diese Erfindung meldete er 1892 zum Patent an. Zu seinen ersten Kunden gehörte Johann Carl Weck, der nach Rempels Tod (1893) das Patent und das Alleinverkaufsrecht an den Gläsern und Apparaturen erwarb. Zusammen mit dem Kaufmann Georg van Eyck gründete Weck 1900 die Firma J. Weck u. Co. in Öflingen. Der Begriff „einwecken“ ist also auf Johann Carl Weck zurückzuführen.

Weitere Entwicklungen des Einkochens waren die Einführung des Zellglases (Cellophan) – vor allem für Marmeladen – und des Schraubverschlusses, als Alternative zu den mit Gummiringen abgedichteten Weckglasdeckeln.

Hochphase und Rückgang des Einkochens

Besonders beliebt war das Einkochen von Beginn des Ersten Weltkrieges bis in die 60er Jahre des 20. Jahrhunderts. Zu Beginn des Zweiten Weltkrieges kochten etwa 90 Prozent aller Haushalte in Deutschland Obst, Gemüse, Fleisch und andere Lebensmittel ein.

Die Entwicklung der Tiefkühlung sowie die Tatsache, dass fast alle Lebensmittel das ganze Jahr über verfügbar sind, haben dazu beigetragen, dass das Einkochen nur noch in geringem Maße praktiziert wurde.

Die Wiederentdeckung der Einmach-Kochkunst

Das Einkochen erlebt heute eine Renaissance, ein klarer Umschwung ist deutlich erkennbar. Vor allem Familien kochen vermehrt ein und sorgen dafür, dass zum Beispiel ein Großteil der in Deutschland verzehrten Marmelade wieder selbst gemacht ist. Dabei sind vor allem Erdbeeren, Johannisbeeren und Himbeeren sehr beliebt. Doch mit dem Kochen auf Vorrat hat das Einmachen unserer Tage nicht mehr viel gemein. Jetzt muss Selbstgemachtes vorzugsweise exotisch sein, es muss rundum gut schmecken und sich auch als Präsent gut eignen. Und so kommt es, dass etwa Ananas-Chili-Fruchtaufstriche oder Apfel-Orangen-Chutney im Trend der neuen Häuslichkeit die geschmackvollen Akzente setzen.